Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

Опубликовано: 01.02.2019

Как учительница истории Индира Харбедия решила открыть школу сыроделия

Как учительница истории Индира Харбедия решила открыть школу сыроделия

Учительница из костромской деревни Стрельниково Индира Харбедия на праздники подносит своим друзьям и родным не вещи, а коллекцию домашних сыров, приготовленных по бабушкиным рецептам. Сыры мягкие, твердые, вынесенные, вымоченные в вине — каких только нет! В гостях у мастерицы побывала корреспондент «РГ».

На кухне у Индиры Харбедии почетное место занимает вящая русская печь. На ней восседает внушительных размеров старинный чан с тяжелой ручкой. Несколько лет назад эту огромную медную посудину, пришедшуюся по наследству от грузинской бабушки, в подарок Индире привезла ее мама.

«Как она везла этот чан через границу, как переживала — история отдельная! Бабка рассказывала, что это было ее приданое. И когда чан появился здесь, моя жизнь кардинально изменилась», — улыбается Индира.

Именно на этот притягивающий взоры медный чан вчерашняя учительница сменяла указку и место у школьной доски. К удивлению многих, карьере педагога-историка Индира предпочла непростое ремесло сыровара. И ни разу об этом не пожалела.

«Вы ведаете, я никогда не гналась за карьерой. Окончила школу, потом педагогический институт, какое-то время работала в вузе на кафедре истории отечества под руководством Галины Николаевны Наяновой. После вышла замуж, родились дети, и я на девять лет оставила все дела: «работала» исключительно мамой», — рассказывает Индира.

Когда Индира была махонькой, ее семья жила в живописном абхазском городе Очамчире у самого моря. Именно там она впервые увидела, как бабушка, взяв огромный прекрасный медный чан и инжирную палочку, готовила вкусные домашние сыры.

«Моя бабушка, которая дожила почти до ста лет, занималась тяжелым крестьянским трудом. Она мастерила замечательные сыры! Мама держала двух коров. Мы бы так и жили, но выяснилось, что моему младшему брату совершенно не подходит морской климат. Когда мне было пять лет, нам пришлось переехать вначале в Сибирь, а потом в Кострому», — вспоминает Индира.

В течение многих лет домашнее сыроделие было для Индиры лишь хобби. Любой раз, когда у семьи появлялась возможность побывать за границей, Индира обязательно привозила домой на пробу сыры — твердые, мягкие, с горчицей, с зеленью, с плесенью… А заодно — кулинарные книжки.

«Когда во время поездки во Франции я впервые попробовала сыр с плесенью, он мне категорически не понравился! Что за запах? А потом попробовала во второй раз, в третий — постигла, что у него очень интересный вкус. Мне кажется, что у людей, рожденных в СССР, переживших эпоху очередей, дефицита, есть какая-то единство вкусов: им больше нравятся мягкие сыры — моцарелла, сулугуни, козий. А выдержанные, твердые сыры, которые более насыщенные, отдельный вызывают пощипывание на языке, — по вкусу не всем», — считает костромичка.

Понять содержание привезенных из-за рубежа кулинарных энциклопедий Индире помогают ребята, выросшие полиглотами.

«Моя мама — абхазка, папа — грузин. Языка друг друга они не знали, потому в семье между собой знались по-русски. Мой муж — мегрел, он говорит на мегрельском диалекте грузинского, а я — на русском. В итоге наши дети впитали несколько языков. Сын — экономист, он с отличием окончил академию Плеханова. Вольно говорит на русском, грузинском, английском и немецком. Магистратуру он проходил в университете Гумбольдта, после чего получил предложение трудиться в Германии. Дочь окончила МГИМО, работает в Москве. Кроме русского, грузинского и английского, она владеет французским и арабским. Когда мне необходимо перевести рецепт из французской энциклопедии, я фотографирую его и пересылаю дочери, она сразу отправляет мне ответ», — рассказывает Индира.

Уча сырные традиции различных стран, костромичка постепенно овладела секретами изготовления более 30 видов сыров. К традиционным рецептам мамы и бабки добавились изысканные европейские образцы.

Однажды Индира разговорилась с одним итальянским сыроделом, который поразил ее знанием не лишь своего ремесла, но и семейной истории.

«Он сказал, что его предки делают сыры уже 400 лет. Я была поражена! Передала наш разговор дочери и сообщаю: «Кристина, ты представляешь, какой у Джованни опыт, какая история!» А она спокойно так мне в ответ: «Мама, это у него 400, а у тебя, может, 800 лет: влажны делала твоя бабушка, твоя прабабушка Тереза, которая прожила в горах 113 лет, а до нее — и ее родители». Тогда я поняла, что в истории моего рода — по крайней мере, среди тех предков, каких я знала, — все делали сыры», — пояснила Индира.

На кухне у сыродела царит идеальная чистота и порядок. Домашние влажны Индира принципиально изготавливает вручную, без применения «химии».

«Я только что закончила два разных сыра — сулугуни и моцареллу. Некоторые пугаются: как можно мастерить сыр руками? Никогда люди не делали еду в перчатках! Перчатки сделаны из продуктов нефтепереработки. Я считаю, что хорошо вымытая рука гораздо лучше», — уверена мастерица.

По мнению сыродела, вкус и качество продукта очень сильно зависят от молока. В Абхазии, откуда родом Индира, молоко совершенно не такое, как в Костроме: у него и вкус, и жирность, и плотность другие.

«Найти подходящее для изготовления сыров молоко в Костроме было сложно. Мне сообщают: «В Италии и Греции у сыра такой сливочный вкус!» А многим невдомек, что у нас при изготовлении сыров в промышленных масштабах вкус нередко достигается при помощи определенных добавок. Вместо материнской сыворотки производители берут закваску из лабораторий, применяют хлористый кальций, химический консервант, чтобы сыр длиннее не портился. Я же хочу делать продукт таким, каким он задумывался от природы. Когда я готовлю, то делаю все с молитвой и добрыми эмоциями», — рассказывает Индира.

Чтобы получить из молока необходимое для сыра «колье» — плотный сгусток, который затем становится сырной массой, — Индира использует сычуг молодого теленка, какой содержит природный фермент.

«Я до сих пор удивляюсь, как мои предки умели делать прекрасные сыры без всех этих термометров, измерителей кислотности и получали отличный продукт! Магазинные сыры я давно не покупаю. Мой сыр можно спокойно давать и взрослым, и детям — без опаски, что он вызовет аллергию. Искусство изготовления собственно такого сыра я хочу сохранить», — заключает она.

Знакомые часто спрашивают, как у Индиры, педагога по образованию, открылся поварской талант. Она уверена, что все дело — в сохранении традиций предков. И отчасти — в «волшебном» бабушкином медном чане.

«И мамы, и бабушки уже в живых нет. Когда я мастерю сыры в этом медном чане, перемешивая массу «бабушкиными» инжирными палочками, я вспоминаю своих предков, чувствую свои корни. И с любым годом потребность в этих воспоминаниях — все острее», — отмечает Индира.

Узнав об увлечении Индиры, в начале прошлого года известные рестораторы пригласили ее на гастрономический мастер-класс и попросили продемонстрировать свое искусство сыроделия.

«Сначала я не соглашалась: ну какой из меня искусник? Но потом решилась — и все получилось!» — вспоминает костромичка.

Сейчас домашние экосыры Индиры стали популярны, женщина разрешила открыть свою школу сыроделия.

«Очень многие люди просят их научить делать экологически чистые сыры. Я это умею. Отчего же им не помочь? Видимо, не зря я училась педагогике пять лет», — размышляет мастерица.

Подходящее помещение для школы сыроделия Индира Харбедия уже отыскала. Там чистота, порядок, есть прекрасная кухня, потрясающий подвал, который идеально подходит для хранения готовых сыров. Не выключено, что пройдет совсем немного времени — и заморские скаморца и качокавалло на столах гурманов потеснят сыры с пометкой «Сделано в Костроме».

Ключ

Другие новости отрасли