Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

Опубликовано: 19.07.2019

Роскачество разработало классификацию зернового хлеба

Роскачество недавно опубликовало итоги спецпроекта по проверке такого активно развивающегося сегмента хлебного рынка как мультизерновой хлеб: стоит отметить, что исследование потребовало широкий интерес среди потребителей, что стало еще одним подтверждением актуальности испытаний злаковых продуктов. Исследование проводилось во взаимодействии и при поддержке Минсельхоза России.

Комментируя выход итогов тестов заместитель Министра сельского хозяйства РФ Оксана Лут отметила «Минсельхоз России уделяет особое внимание проблемам, связанным с развитием зернового рынка, в том числе производству хлеба и ингредиентов для него. Ввиду важности этого продукта для полноценного столы населения, государство оказывает предприятиям отрасли ряд видов поддержки. Сейчас на рынке представлен широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий – это и цельнозерновой хлеб, и хлеб с отрубями, изделия с семенами растений и иные. Надеюсь, что деятельность Роскачества будет способствовать дальнейшему повышению потребительской грамотности населения, чтобы каждый смог избрать именно то, что удовлетворяет его предпочтениям».

Роскачество разработало классификацию зернового хлеба

Однако на исследовании качества история не заканчивается: в ходе работы над исследованием специалисты Минсельхоза России, Роскачества и хлебной области выявили правовой пробел регулирования данного сектора рынка, а именно, отсутствие единой классификации, позволяющей дифференцировать понятия «мультизернового», «цельнозернового» и «зернового» хлебов. Таких дефиниций нет в основополагающем для нашей хлебопекарной отрасли ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».

В Евросоюзе, в частности Германии, Австрии, Франции введено, что рецептуры смесей МЗЦ должны обязательно включать несколько различных видов муки, причем хотя бы из двух злаков (пшеницы, полбы, ржи, тритикале и т. д.). Также компонентами могут быть мучение, крупки, хлопья из ячменя, овса, гречихи, проса, риса, кукурузы, сорго и семена льна, кунжута, амаранта и иные.

Отсутствие правил и стандартов приводило к тому, что производители были вынуждены конкурировать с продуктами, «мимикрирующими» под здоровые.

«Поскольку за последние годы на отечественном рынке появилось множество различных зерновых, цельнозерновых и злаковых хлебов возникает нужда разработки единой классификации с указанием требований к показателям качества и безопасности. Такие меры позволят выявлять недобросовестных производителей», – произнёс Владимир Мартиросян, д.т.н. заместитель директора по научной работе ФГАНУ «НИИХП».

Действительно, зерно разнообразных злаков, особенно цельное, то кушать не освобожденное от оболочек, известно, как важный источник пищевых волокон, витаминов группы B, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Но вот какой хлеб можно наименовать мультизерновым, какой – цельнозерновым, а какой просто зерновым, сколько в нем должно быть цельного зерна и каких собственно злаков – с этим полная неопределенность – отмечают в Национальном Союзе Хлебопечения (НСХ). В нормативных документах эти термины не зафиксированы. Этим зачастую пользуются не чересчур добросовестные производители, называя зерновым хлеб из пшеничной муки высшего сорта с незначительной добавкой других зерновых ингредиентов.

Эксперты подчеркивают, что было давным-давно нужно определиться с терминологией применительно к различным видам хлеба с содержанием зерновых, в том числе цельнозерновых компонентов. Необходимо было регламентировать стандартом основные критерии в доли состава и показателей пищевой ценности, позволяющие использовать названия, ассоциирующиеся у потребителей с полезными хлебобулочными изделиями.

Для того, чтобы ликвидировать существующий пробел Роскачество совместно с НИИ хлебопекарной промышленности завершена разработка проекта стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением семени и продуктов его переработки», в котором прописали требования к такой продукции. Стандарт будет представлен в Росстандарт уже в августе.

Сообразно разработанной экспертами Роскачества и НИИХП классификации, мультизерновым будет считаться хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и кормящее в составе три и более видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки). Зерновой хлеб будет предполагать хлебобулочное изделие без начинки с влажностью немало 19 %, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки). И третий вид – хлеб из цельнозерновой мучения: хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19%, содержит в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.

«Стандарты для изготовления зернового хлеба, безусловно, необходимы. Они являются гарантом целых правил действий на рынке. Их разработка должна осуществляться очень взвешенно, с учетом всех особенностей отечественного рынка хлебобулочных изделий и, прежде итого, того, что в России это направление активно развивается только последние 5-7 лет. И я бы сказал, что наша специфика не позволяет нам особенно ориентироваться на эксперимент западных стран. Мы сейчас в активном поиске. Чтобы поиск этот был результативным, самое время ввести те критерии, какие должны быть обязательными. Стандарты зернового хлеба должны быть в какой-то степени рамочными, но в какой-то и опережающими, шагающими навстречу потребительскому спросу. То есть, стандарты, классификация должны четко давать определение по зерну и добавкам — что обязательно присутствует и что присутствовать не может. Приветствую инициативу Роскачества в этом курсе», — сказал вице-президент Российского Союза пекарей Алексей Лялин.

Инициативу о классификации зернового хлеба поддержала Ассоциация производителей и поставщиков продуктовых товаров (Руспродсоюз). В ассоциации считают, что классификация данного сектора хлебобулочной продукции принесет пользу как производителям, так и потребителям. «Создание целой классификации будет способствовать развитию здоровой конкуренции на рынке: подделать продукт «мимикрирующий» под полезный, но фактически таким не являющийся, сейчас будет сложнее. Это простимулирует рост продаж добросовестных производителей. Потребителю инициатива также пойдет на пользу. Она позволит сделать базар более прозрачным, исключит случаи введения потребителя в заблуждение относительно свойств товара. В результате покупатель будет четко соображать, какой продукт перед ним и сможет сделать более осознанный выбор» – отмечает Дмитрий Востриков, исполнительный директор Руспродсоюза.

Ключ