Опубликовано: 07.08.2019

В Дагестане студенты организовали производство итальянских и французских сыров

В Дагестане студенты организовали производство итальянских и французских сыров

Дагестанские студенты и аспиранты освоили производство сыров итальянских и французских марок, какие пользуются большой популярностью у жителей Махачкалы.

Небольшая сыроварня открылась при республиканском государственном аграрном университете. Экскурсию по студенческому предприятию корреспонденту «РГ» организовала основной технолог Земфира Гаджаева. Девушка, настоящий фанат своего дела, с увлечением рассказывает, как удалось наладить производство французских и итальянских деликатесов в Дагестане.

Завязалось все с того, что студенты университета выиграли грант, на который было решено открыть небольшой цех по изготовлению экологически чистой молочной продукции. Руководство вуза поддержало инициативу. Для энтузиастов приобрели необходимое оборудование. Первыми тут стали делать моцареллу, качотту и буррату. Затем решили заняться и французскими сырами.

Ректор университета Зайдин Джамбулатов собственно курировал проект. По его инициативе в Дагестан приехали гости из Франции — шеф-повар и обладатель звезды Michelin, а также других интернациональных наград Мишель Ленц и известный сыровар Александр Пелисье.

«Пелисье обучил наших ребят секретам изготовления натурального сыра. Он и сейчас курирует работу, приезжает по мере возможности. Теперь мы с гордостью можем называться высшей школой сыроделия, трудящейся по французским и итальянским технологиям», — говорит Земфира Гаджаева.

Сыроварня, первоначально задуманная как учебная молочная лаборатория, дала отличную возможность молодым людям пройти практику на реальном производстве.

«Пока за объемами мы не гонимся. Все вырученные деньги вкладываем в расширение производства», — повествует главный технолог.

Камамбер, грюйер, монтазио, буррата и другие замысловатые названия уже не удивляют посетителей сыроварни. Постоянные клиенты оценили вкус натурального продукта и приводят на дегустацию друзей и знакомых. По словам Земфиры, итальянские сыры ближе дагестанцам по вкусу, но и французские, отдельный сорта которых считаются «на любителя», они уже оценили.

Что касается цен, то, как пояснила главный технолог, качественное не бывает дешевым. Так, моцарелла стоит возле 650 рублей за килограмм, качотта — 750 рублей, монтазио, брюност и буррата — в пределах 1000, грюйер — 1300. У любого сорта свои условия созревания, сроки хранения, температурный режим. Что-то упустишь, недоглядишь — продукцию можно браковать.

«Покупатели, разумеется, сравнивают цены у нас и в обычных магазинах. Некоторые говорят, что дороговато, но, распробовав сыры, понимают, что они того стоят. Стараемся не завышать их стоимость, желаем приучить людей к натуральным продуктам», — продолжает Земфира.

Главный принцип работы сыроварни — использование только экологически незапятнанных продуктов. Весь процесс — от содержания и дойки коров на ферме до производства готового продукта — строго контролируется. В дело идет молоко из вузовского хозяйства. Кроме того, сырье закупают у проверенных фермеров. При сыроварне есть лаборатория, где каждое утро проводится экспресс-анализ поступившего молока, в том числе на наличие антибиотиков.

«С нами хотят сотрудничать немало фермеров. Но начинаешь проверять, как они содержат коров, чем кормят, и приходится им отказывать. Я сама окончила аспирантуру по зоотехнике, поэтому досконально ведаю, как влияет качественный корм и сбалансированное питание коров на конечный продукт. На наших рынках много сыра, но неизвестно, из какого молока его сделали. Ведь в небольших хозяйствах немало нездоровых коров», — сетует Земфира Гаджаева и отмечает, что новые правила маркировки молочной продукции, принятые в стране, — верная и своевременная мера.

Дагестанские же сыровары стараются держать высокую планку. Мишель Ленц провел презентацию местных сыров перед коками популярных московских ресторанов, и те были впечатлены студенческой продукцией.

Источник