С любым годом во всем мире возрастает интерес к мясным аналогам — растительным белковым продуктам, содержащим незаменимые аминокислоты и не кормящие холестерина. Лучшим способом текстурирования растительных белков является экструзия. Это такой способ обработки сырья, при котором выходит разрушение вторичных связей в молекулах белка, что повышает их переваримость, сообщает издание со ссылкой на БФУ им. И. Канта.
Исследователь БФУ им. И. Канта Ольга Бабич совместно с коллегами из Китая учила влияние массовой доли влаги и содержание пшеничного глютена на такие характеристики аналогов мяса, полученных методом экструзии, как удерживание летучих ароматических веществ, микроструктура, распределение влаги, вторичная структура белка. Итоги исследования были опубликованы в статье «Влияние свойств материала на структурные характеристики и удержание ароматических веществ мясных аналогов» в авторитетном научном журнале Food Hydrocolloids.
Итоги исследования найдут применение в пищевой промышленности при производстве мясных аналогов растительного происхождения. Полученные в ходе исследования закономерности позволят править высвобождением ароматических веществ (эфиров, альдегидов, алканов, алкенов, фенолов, спиртов) в технологическом процессе получения экструдированных аналогов мяса линией создания подходящей микросреды в продуктах.
Ольга Бабич, исследователь БФУ им. И. Канта: «Снижение потребления мяса отмечается во всем вселенной, что объясняется опасениями по поводу здоровья, а также экологическими, этическими и социальными причинами. Поэтому практическая ценность нашего изыскания несомненна. Переход на диету на основе растительных белков сопровождается снижением массы тела, холестерина и уровня артериального давления, что приводит к снижению риска инсульта, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. В этой связи возрастает заинтересованность к мясным аналогам (искусственному мясу, или соевому мясу), получаемым методом экструзии. Со второй половины XX века технология экструзии с низеньким содержанием влаги (влажность <35%) используется для производства традиционных аналогов мяса с губчатой текстурой, и эти продукты требуют гидратирования перед употреблением. Недостачей таких продуктов является несопоставимость с мясом по внешнему виду и текстуре. В последние годы технология экструзии с высокой влажностью размашисто используется для получения аналогов мяса и считается многообещающей технологией для получения волокнистой мясоподобной структуры из растительных белков. Благодаря сравнительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки, которыми отличается экструзия, аминокислоты не разрушаются».