Биотехнологи НИЦ ППиФ на базе ГК «СОЮЗСНАБ» создали инновационную композицию из основной и вспомогательной заквасок для производства влажна Маасдам. Уникальная разработка обеспечивает образование равномерных округлых глазков и сокращает время созревания сыра, формируя орехово-фруктовый вкус.
Как известили в компании, данная разработка имеет важное значение для молочной промышленности, так как позволяет повысить качество сыра и оптимизировать производственные процессы.
Комплексный продукт заключается из основной и дополнительной заквасочной культуры, в которых используются восемь уникальных тщательно подобранных штаммов Lactococcus, Streptococcus и Lactobacillus. Для составления эффективной композиции потребовался фундаментальный подход: розыск новых питательных сред, подбор специальных условий выращивания, а также проведение еще ряда тестирований по регулировке производственного процесса. Прочерчено несколько исследований для выявления наиболее эффективных штаммов для обеспечения оптимального течения технологического процесса на всех стадиях изготовления влажна.
Основная сложность заключалась в подборе пропионовокислых бактерий с необходимой аспартазной активностью для вспомогательной культуры. В результате ученым удалось добиться нужного результата: выделенные штаммы обеспечивают надлежащее газообразование, благодаря которому в сыре образовываются идеальные равномерно размещённые в сырной головке округлые глазки.
В процессе созревания образуются кислоты (уксусная, пропионовая, янтарная, молочная, глютаминовая), формируется специфический орехово-фруктовый вкус со сладковатыми узнаваемыми нотами сыра Маасдам.