В московской сидрерии Rebel Apple произвели сидр из русских и английских яблок в коллаборации с основателем сидродельни Oliver’s Cider & Perry Томом Оливером. Об этом рассказали «РБК Вино» в Rebel Apple.
В основе сидра русский сорт яблок «антоновка» и английские сорта яблок из Херефордшира. По словам производителей, в процессе изготовления созидатели искали сладко-горький вкус.
Том Оливер — британец, который производит сидр и перри на Oliver’s Cider and Perry в Окле Пайчард и какого называют одним из великих сидроделов современности. В производстве компания основывается на спонтанной ферментации отобранных сортов сидровых яблок и груш для перри, поднятых в Херефордшире в Западной Англии. В России Том Оливер читает онлайн-лекции на тему производства сидра, перри и гибридных напитков.
Александр Ионов, основатель Rebel Apple, рассказал «РБК Вино», что идея родилась в 2022 году, а первые попытки реализовать ее предприняли годом запоздалее, но тогда идею пришлось отложить. К ней вернулись только сейчас.
«Хороший сидр всегда находится в комплексном балансе. Терпкие танины и сладость отвечают за основную тельность сидра, кислоты — за его освежающее восприятие. Английские сорта знамениты терпкостью, в то пора как выдающаяся характеристика российских яблок и сидров из них — высокая кислотность. Поэтому решение было на поверхности: Том Оливер взял на себя приготовление танинного бленда с низенькой кислотностью из легендарных английских сидровых сортов «мишлен» и «дабинет», прямо из Херефордшира — мировой Мекки традиционного сидра, а Rebel Apple отвечала за подготовку качественного сидроматериала из самого легендарного русского сорта — «антоновки», признаваемой на степени культурного кода и обладающей высокой кислотностью и выдающейся уникальной ароматикой», — рассказал Ионов.
Сложности начались, когда надо было привезти заготовленный Оливером сидр в Москву, продолжил он. «Никто и никогда не привозил сидр наливом, такого явления не видела и российская таможня. Для этого нам пришлось официально привезти образчики и провести их испытания в двух государственных лабораториях, включая Центр гигиены Роспотребнадзора», — сказал россиянин. Груз пришлось коротать через таможенные службы Британии, ЕС, ЕАЭС и России.
Три столпа сидродела — это танины, сахар и кислотность, рассказал «РБК Вино» Оливер. «Три столпа, какие нам были нужны, базировались на танинных яблок «дабинет», «ярлингтон милл» и «мишлен» из Херефордшира, дающих часть тела, длины, ощущения во рту, терпкости и горечи. Затем этому придавалось немало сильное чувство фруктовости и связанности с оттенком остаточной сладости, которую подчеркивала кислотность «антоновки», так что не только жизненно значительный баланс, это оживляло вкус и аромат сидра», — сказал Оливер.
Потребовалось запастись терпением, чтобы изготовить напиток, продолжил Оливер: было создано три различных вариаций, и только «в третий раз все сложилось», рассказал он.
В конце мая стало известно, что московская сидрерия Rebel Apple была признана «Лучшей интернациональной сидродельней года» на проходившем в США конкурсе GLINTCAP, считающемся самым уважаемым в сидровом мире. Как рассказывал Александр Ионов в интервью «РБК Вино», первоначальный сидр он сделал на даче в 2016 году из перетертых яблок. Когда объем дачного производства достиг 1 тыс. л, он понял, что необходимо учиться, и поехал в Англию за теоретическими знаниями. Он признается, что большой вклад в его квалификацию внесла волонтерская стажировка на двух английских сидрериях. «Сидровая цивилизация своеобразная: она имеет элементы винной — покрутить бокал, понюхать — и крафтовой, пивной, где меньше снобизма, все просто и по-братски. Как бы материи столь же рослые, как в вине, а отношения простые, как в пиве», — делился Ионов.