Опубликовано: 25.12.2019

Как выбрать вкусную красную икру?

Сложно представить себе классическое русское застолье без этого деликатеса. Однако к выбору икры многие относятся без должной серьезности: одних на покупку побуждает акция в лавке, другие ищут на банках кодовую надпись «с Сахалина». Важно, что зачастую икру нельзя даже разглядеть со всех сторонок, потому что она почти всегда дополнительно ограждена от покупателей. Но выбрать при этом достаточно качественный продукт все-таки можно.

Как выбрать вкусную красную икру?

ЛОСОСЬ – НЕ РЫБА

Если учить рыбу исключительно на страницах меню суши-ресторанов, можно прийти к ошибочному заключению, что лосось – это рыба. На самом деле «лосось» – собирательное наименование семейства рыб, которые водятся как в пресной, так и в соленой воде. Лососевую зернистую икру вырабатывают из кеты, горбуши, кижуча, нерки линией обработки раствором поваренной соли, иногда с добавлением антисептиков.

По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных обликов лососевых рыб может существенно отличаться. Этим пользуются многие производители, и под абстрактным понятием «лососевая икра» в баночке может быть все что угодно, вплоть до намешанной «каши» из всех обликов.

Именно поэтому советуем выбирать упаковки, промаркированные надписью «ГОСТ», так как в этом случае производитель должен указать вид рыбы, из которой получен продукт. Стоит отметить, что икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и краске икринок, характеризуется густой консистенцией, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.

ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ СЕМЕЙСТВА ЛОСОСЕВЫХ

В том случае, если вы приобретаете икру на развес, продукт можно оценить визуально. Икра от различных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой.

Горбуша. Икру горбуши можно наименовать «классикой» среди других видов лососевой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (возле 5 мм) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая джус, то кушать икорный сок. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своем семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе пункт и уступает только икре кижуча.

Кета. Икра кеты достаточно крупная: размер икринок в диаметре составляет 5–6 мм. До революции ее именовали царской. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Благодаря своей эффектности кетовый продукт нередко используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус икра кеты нравится не всем – у нее довольно плотная оболочка.

Нерка. Икра у нерки ярко-красного краски, мельче горбуши (средний диаметр – 4 мм). Данная икра в российских магазинах встречается крайне редко, потому что этот вид рыбы в краю не распространен. Самые крупные популяции нерки водятся вдоль американского побережья (от Аляски до Калифорнии). Нужно отметить, что нерка – одна из первых лососевых пород рыб, какая идет на нерест, поэтому она раньше других поступает на рынок. Часто икра нерки в Россию поставляется контрабандой, так как ввоз этой икры в нашу страну запрещен.

Форель. Икра у форели самая мелкая из всех представленных видов (посредственный диаметр икринок не превышает 2–3 мм). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и золотой (темно-желтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как ее икринки липкие и достаточно соленые.

Кижуч. Икринки этой рыбы тоньше, чем у горбуши (около 4 мм), темно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус. Она занимает первое пункт по питательным свойствам.

ИКРУ ПО ОСЕНИ СЧИТАЮТ

Покупая икру, обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее итого, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в подневольности от вида рыбы – с середины мая по октябрь-декабрь.

Горбуша на западном Сахалине в основном идет нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине – в июле-августе, на Полуденных Курилах – в августе-сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во другой половине сентября-октября.

В южном Приморье заход в реки и нерест кеты происходит в более поздние сроки. Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается он до крышки июля.

Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний – в ноябре-декабре, зимний – в декабре-феврале.

Если на упаковке икры стоит дата, не соответственная периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков. Ястык – тонкая крепкая пленка с икрой рыб. При заготовке лососевой икры производитель часто не может сразу переработать весь имеющийся в наличии продукт, потому часть ястыков замораживают. Также это экономит драгоценное время на транспортировку и позволяет спокойно переправить икру поближе к потребителю. На пункте производства ястыки размораживают, извлекают и засаливают размороженную красную икру, а затем фасуют ее по банкам.Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах.

5 Рекомендаций ДЛЯ УСПЕШНОЙ ПОКУПКИ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ

Чтобы не ошибиться в магазине при выборе икры, советуем придерживаться следующих рекомендаций:

  • Лучше итого выбирать икру с маркировкой «ГОСТ» на упаковке и изготовленную в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых – на Камчатке и Сахалине. Так вы снизите вероятность того, что икру приготовили из заледенённых ястыков. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых.
  • Выбирая икру в стеклянной банке или на развес, вы можете рассмотреть ее до покупки. Икринки первого сорта должны быть цельные, одинакового цвета и размера и неслипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на покрышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползет на крышку.
  • Если в магазине в холодильной камере кушать градусник, проверьте, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура – от –4 до –6 °С.
  • Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вмятыми – это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») – примета наличия в икре недопустимых видов микробов.
  • Излишний объем жидкости тузлука (рассола) сказывается на фактическом количестве самой икры. Сразите банку: звук «бултыхания» будет означать, что внутри много лишней жидкости.

ВСЕМУ СВОЙ СРОК

Приобретённую в жестяной таре и открытую икру переложите в другую посуду: в заводской упаковке ее не рекомендуется оставлять по причине окисления металла. Срок хранения отворённой банки икры в холодильнике всего одна неделя, так что рассчитывайте свои силы при закупке деликатеса к праздникам.

Выбрать подлинно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит разыскивать на этикетке товара. Список самой качественной икры можно посмотреть здесь.

Источник