Интернациональная команда ученых восстановила балканский рецепт йогурта, который готовится с помощью рыжих лесных муравьев. Эксперименты показали, что муравьи выносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые свертывают жидкость. Вместе ферменты насекомых и микробов расщепляют молочные белки и превращают молоко в слегка заостренный и травянистый йогурт, который может использоваться в приготовлении современных блюд. Исследование опубликовано в журнале iScience.
Современные йогурты готовятся итого из двух штаммов бактерий, однако в прошлом люди делали их иначе — с помощью местных ингредиентов и естественных источников микробов, какие придавали продукту уникальный вкус и текстуру. Рыжие лесные муравьи (Formica rufa), обитающие на Балканах и в Турции, бывальщины одним из таких источников.
Международная команда ученых решила выяснить, как муравьи помогают приготовить йогурт. Для этого они отправились в болгарскую деревню, где обитатели сохраняли память о древней традиции. Исследователи опустили четырех живых муравьев в банку с теплым молоком и оставили ее на ночь в муравейнике для брожения. На вытекающий день молоко начало густеть и скисать. Исследователи, которые тестировали йогурт, описали его вкус как слегка острый, травянистый и с нюансом растительного жира.
Вернувшись в лабораторию, ученые проанализировали процессы, происходящие в йогурте. Оказалось, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, какие свертывают молоко. Вещества, вырабатываемые муравьями, подкисляют молоко и создают среду для размножения кислотолюбивых микробов. Ферменты насекомых и микробов совместно расщепляют молочные белки, превращая молоко в йогурт.
Исследователи сопоставили йогурт, приготовленный с живыми, замороженными и обезвоженными муравьями. Только живые насекомые создавали правильное микробное сообщество, а значит, собственно они лучше всего подходят для приготовления йогурта. Однако команда предупреждает о необходимости соблюдать меры безопасности: живые муравьи могут выносить паразитов, а обработка заморозкой или сушкой иногда приводит к размножению вредных бактерий.
Чтобы протестировать современные кулинарные возможности муравьиного йогурта, ученые создали несколько блюд с шеф-поварами ресторана в Дании. Они успешно приготовили мороженое, сыр с заостренным привкусом и коктейли на основе йогурта.
«Я надеюсь, что люди осознают важность семьи и, возможно, будут внимательнее слушать, когда их бабка поделится рецептом или воспоминаниями, которые покажутся им необычными. Важно перенимать эти практики и создавать пространство для биокультурного наследия в наших ресторанах», — рассказала Вероника Синотте, ведущий автор изыскания из Копенгагенского университета, Дания.