Специалисты научно-исследовательского середины пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» представили технологически эффективную методику для точного определения температуры гелеобразования смешений гидроколлоидов. Метод основан на использовании амилографа — прибора, применяемого в исследованиях крахмалов. Новый подход позволяет точно определять температуру желирования даже для сложных многокомпонентных систем, что гораздо расширяет возможности подбора гидроколлоидов под заданные функциональные задачи.
«Применение методики значительно ускорит подбор эффективных стабилизирующих систем при разработке новоиспеченных рецептур, позволяя производителям оперативно адаптироваться под запросы рынка и предпочтения потребителей», — отметила руководитель НИЦ ППиФ Елена Русанова.
Гидроколлоиды — это высокомолекулярные соединения, какие используются в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов в широкой линейке пищевой продукции — от йогуртов и мороженого до мясных изделий и соусов. Одним из ключевых параметров при труду с гелеобразующими системами является температура гелеобразования, которая напрямую влияет на процессы розлива, садки, перекачки и общую стабильность готового продукта.