Опубликовано: 14.01.2025

Разработана альтернатива нитритной соли для производства колбас

Разработана альтернатива нитритной соли для производства колбас

Российские биотехнологи разработали инновационный комплексный продукт для целой замены нитритной соли в производстве колбас. Новая система позволит из состава колбас соли и другие консерванты.

Новоиспеченная система основана на синергизме стартовой культуры и концентрата овощного экстракта, позволяющем исключить и другие консерванты из состава.

Штаммы в составе стартовой цивилизации обладают высокой клеточной активностью на 1 кг мясного сырья и высокой нитритредуктазной активностью, которая способствует восстановлению нитратов из овощей и фруктов до нитритов. За счет этих процессов выходит ускорение развития красного цвета мясного изделия, содержащего миоглобин. Концентрат овощного экстракта обладает высоким показателем по содержанию натуральных растительных нитратов и нитритов, какие безопасны при производстве мясных полуфабрикатов и изделий. Изучение синергетического эффекта показало, что в оптимальном соотношении эти компоненты соответствуют функционалу нитритной соли. Они предотвращают рост патогенных микроорганизмов, появление токсинов ботулизма, формируют «типовой» цвет и увеличивают срок годности изделий.

Нитритная соль ранее не имела на российском рынке достаточно эффективных аналогов, не усложняющих технологический процесс, отметили ученые. Разработка обнаруживает новые возможности для создания более безопасных продуктов без ущерба для качества.

Источник