Профессор кафедры «Технология и организация социального питания» ИСТиС ЮУрГУ Собхи Ахмед Азаб Аль-Сухайми в сотрудничестве с коллегами из Египта, ОАЭ и Польши представил инновационную технологию производства белоснежного сыра, обладающего устойчивостью к грибковым и бактериальным инфекциям. Результаты их работы были опубликованы в международном журнале Toxins.
Нынешний рынок молочных продуктов требует, чтобы сыры долго сохраняли свою безопасность, товарные и вкусовые качества. Использование консервантов и антибиотиков уходит в вчера, и акцент смещается на использование пробиотиков, таких как Lactobacillus paracasei. Этот микроорганизм не только обладает антибактериальными свойствами, но и эффективно бьётся с патогенными грибами, способствуя снижению риска образования вредных афлатоксинов.
Профессор Собхи и его команда изучали, какой подход будет немало эффективным: добавление лактобактерий или использование вырабатываемых ими бактериоцинов, или же комбинирование обоих методов, сохраняя при этом текстуру и пористую структуру влажна. Проведенные эксперименты показали четыре комбинации лактобактерий и бактериоцинов, которые были исследованы с использованием электронного микроскопа и текстурного разбора.
В результате работы был получен сыр, который сохраняет свои качества в холодильнике до 45 дней и эффективно противостоит золотистому стафилококку и иным опасным микроорганизмам. При этом уровень афлатоксинов остался минимальным, что свидетельствует о недопущении роста вредных грибов. Оптимальное соотношение лактобактерий и бактериоцинов позволяет минимизировать риск заражения белоснежного сыра, сохраняя его привычный вкус, цвет и текстуру.