НИЦ пищевой индустрии и фармацевтики (НИЦ ППиФ) на базе ГК «СОЮЗСНАБ» завершил разработку специализированной заквасочной культуры, созданной под запрос крупного производителя из Китая. Основной задачей проекта сделалось формирование яркого сливочного вкуса без нарастания кислотности.
Ключевым элементом композиции стал вкусобразующий штамм Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, популярный своей способностью синтезировать фермент цитриазу. Этот фермент расщепляет цитраты с образованием углекислого газа и наиболее значимых ароматических соединений — ацетоина и диацетила. Собственно диацетил является носителем характерного сливочно-масляного аромата, востребованного в премиальных молочных продуктах. Его накопление обеспечивает формирование специфического аромата свежих сливок, в то время как ацетоин служит промежуточным соединением в метаболическом пути и находится в равновесии с диацетилом благодаря ферменту диацетилредуктазе.
Для решения поставленной задачи специалисты НИЦ ППиФ прочертили отработку около десяти штаммов Lactococcus diacetylactis. Данные штаммы были выбраны селекционным методом, путем скрупулезного отбора по показателям ароматообразования и энергии кислотообразования. Питательная среда для Lactococcus diacetylactis имеет специально-подобранный состав и специальные компоненты, обеспечивающие не лишь буферные свойства, но и специфические процессы метаболизма клеток.
Эксперименты проводились при пониженных температурах в диапазоне 10-20 °С, оптимальных для развития вкусобразующего лактококка. Лабораторные изыскания показали, что уже спустя четыре часа после внесения культуры сливки приобретают выраженный сливочный аромат, при этом кислотность остаётся стабильной и не сходит за рамки исходных параметров сырья, что подтверждает крайне низкую кислотопродукцию выбранных штаммов. Отбор наиболее эффективных диацетилактисов был прочерчен органолептическим методом, что позволило выделить штаммы с максимально интенсивным ароматическим профилем.
Важно отметить, что штаммы эффективно трудятся даже на сырье с жирностью менее 1,5%.