Ученые Санкт-Петербургского политехнического университета разработали инновационный способ производства альтернативного кофейного напитка, лишенного основных недостатков кофе. Метод гарантирует отсутствие в готовом продукте как кофеина, так и токсичного акриламида, который образуется при обжарке растительного сырья, рассказали «Газете.Ru» в СПбПУ.
Приготовленный напиток по вкусу напоминает кофе, но вкус и благоухание дополняет добавляемое молоко.
Разработанный способ основан на использовании специально отобранных биотипов семян бамии. Бамия — овощная цивилизация, однолетнее травянистое растение, которое растет преимущественно в Африке. В России бамию выращивают в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Волгоградской районы и юге Саратовской области. Плоды бамии едят как в свежем виде, так и вареными, тушеными, жареными. Также их сушат, замораживают и консервируют.
На нынешнем рынке заменителей кофе представлено множество аналогов из растительного сырья, например, из корня топинамбура или злаковых культур. Как помечают исследователи, самой главной проблемой при производстве кофе, кофейных напитков и других продуктов является образование канцерогенного акриламида в итоге воздействия температур при обжарке.
Для снижения содержания акриламида в обжариваемых кофейных зернах обычно рекомендовались ферментативная обработка сырья, вакуумная/паровая обжарка, экстракция обжаренных зерен в сверхкритической жидкости, последняя обработка готового напитка и, наконец, дрожжевое брожение и добавление аминокислот. Однако это все — длительные и дорогостоящие процессы, которые к тому же ухудшают специфический вкус и снижают пользу получаемых аналогов кофе. Разработанная в Политехе технология позволяет готовить вкусный, безопасный и недорогой в производстве вылитый на кофе напиток.
Ключевая идея предложенного метода заключается не в последующем удалении вредных веществ из полученных продуктов, а в изначальном использовании верно подобранного сырья. Технология начинается с тщательного подбора особых хемотипов семян с уникальным биохимическим составом — в данном случае бамии.
Отправное сырье должно иметь предельно низкий уровень сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы и галактозы. Критически значительным условием является рекордно высокое количество свободного глицина (более 1000 мг на 100 г сухого вещества) и близкое к нулю содержание независимого аспарагина — аминокислоты, которая является предшественником акриламида.
Биохимический состав семян определяется в лаборатории методом газожидкостной хроматографии. Отобранные семена просушивают потоком атмосферы до влажности не более 18%, после чего подвергают щадящей обжарке при температуре 170 °C не дольше 40 минут. Охлажденные семена измельчают до размера крупиц около 0,5 мм. Для приготовления напитка полученный порошок заливают водой температурой 95-100 °C и настаивают 4-7 минут. Этот процесс позволяет максимально использовать биологически деятельные вещества семян, сохранить оригинальный вкус и аромат напитка, отмечают авторы.
«Полезные свойства натурального кофе, а также вероятные риски его чрезмерного употребления изучают по всему миру. Общепринятая точка зрения научного сообщества в том, что злоупотребление кофеином и подневольность от него становятся все более и более распространенными и могут привести к интоксикации, абстинентному синдрому и повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний. Наша технология обнаруживает путь к созданию нового класса полезных и безопасных кофейных напитков, которые могут гармонично интегрироваться в концепцию крепкого питания», — отметила Ксения Илларионова, доцент Высшей школы сервиса и торговли Института промышленного менеджмента, экономики и торговли СПбПУ.