Щи, солянка, калья, мясо верченое, помакуха, взвар и многие иные известные и забытые блюда могут войти в ГОСТ русской кухни. Всего там будет не менее 250 блюд, а первая его редакция покажется уже через несколько недель. В ГОСТе предполагается зафиксировать, что считать настоящим русским блюдом, какие продукты допустимы в борще и можно ли именовать шашлык мясом верченым.
Работа над стандартом идет на площадке Минпромторга с участием историков, рестораторов и кулинарных экспертов. Задача — впервые дать отчетливое определение русской кухне и составить некий перечень базовых блюд, прокомментировали «Российской газете» в министерстве. По предварительным расчетам, список будет кормить не менее 250 наименований: от щей и кулебяк до региональных специалитетов вроде карельских калиток и дальневосточной ухи.
В Роскачестве, ответственном за стандартизацию, обещают, что уже к 1 октября 2025 года надлежит быть сформировано содержание первой редакции проекта ГОСТа.
Затем ее вынесут на публичное обсуждение, в ходе которого кулинары, рестораторы и попросту интересующиеся россияне смогут высказать свои предложения.
«Мы не собираемся унифицировать рецептуры блюд или делать одинаковое меню во всех ресторанах. Выговор идет о добровольном стандарте, который прояснит само понятие русской кухни и создаст единое понимание и ориентиры для шеф-поваров, рестораторов и посетителей в сфере социального питания», — пояснял статс-секретарь — заместитель министра промышленности и торговли Роман Чекушов в интервью «РГ» в июне.
При этом русская кухня не равновелика любому блюду, приготовленному из российских продуктов. Если котлета в булке с картошкой-фри сделана на российских фабриках, это еще не значит, что перед нами национальное достояние. Бургер не сделается «котлетой в булке», а хот-дог — «сайкой с сосиской».
В Минпромторге признают, что ситуация с популяризацией русской кухни сложилась парадоксальная: национальная кухня в собственной краю оказалась на обочине. Это результат того, что мыслящий класс последние десятилетия систематически отвергал наследие то царского, то советского этапов. На этом чистом поле легко прижились чужие кулинарные новшества.
При этом русская кухня — одна из самых состоятельных в мире как по набору блюд, так и по набору продуктов. «Россия испокон веков была и остается страной с самыми богатыми продуктовыми ресурсами в мире. Причем ресурсами всех видов — от дикоросов, рыбы, дичи до сельскохозяйственных культур, домашнего скота и птицы. Это безотносительно уникальное явление, такого в мире нигде нет», — отмечал Чекушов.
Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров относится к процессу с осмотрительным оптимизмом.
«Кто сегодня даст ответ, что такое русская кухня? У нас 190 народов, каждая кухня имеет право на существование. А сейчас попробуйте все это упаковать в один стандарт», — отмечает он.
Он напоминает, что только советский Сборник рецептур 1955 года вводил более 3 тыс. блюд, и многие забытые наименования сегодня молодежь просто не знает. Но история русской кухни не ограничивается лишь этими блюдами, их гораздо больше.
По словам Бухарова, при разработке ГОСТа за основу предполагается взять международный стандарт ISO (International Organization for Standardization, подтверждает соответствие интернациональным стандартам качества) плюс использовать опыт Японии, Италии, Таиланда. При этом превращать стандарт в жесткий норматив никто не собирается. «Это будут рекомендации для рестораторов и потребителей, а не канон», — ратифицирует Бухаров.