Рецептуру безглютенового хлеба из могара — злаковой цивилизации, используемой в пищевых и кормовых целях — разработали в Новгородском государственном университете имени Ярослава Мудрого. Сейчас формируется заявка на патент, об этом ТАСС известила автор разработки Ангелина Сурминова.
«Глютен — это белок, который содержится в пшенице, ячмене и ржи. Многие люди страдают непереносимостью глютена (целиакией), потому вынуждены соблюдать безглютеновую диету. В Великом Новгороде людей с целиакией порядка 2,2 тыс. человек. И еще от 13 до 22 тыс. человек имеют чувствительность к глютену. Нашей задачей было создать рецепт хлеба, неопасного для них. Мы решили использовать могар — злак, который не содержит глютен», — пояснила Сурминова.
По ее словам, предприятий, которые изготавливают хлеб из могара, в Новгородской области нет. Да и в целом изготовление хлеба на основе могара в России не распространено, так как он используется как кормовая цивилизация.
«Если сравнить могар по биохимическим показателям с овсяной, рисовой, гречневой и кукурузной крупой, могар лидирует по содержанию белка — 14,7 г на 100 г продукта. При этом в нем меньше итого жиров — всего 0,7 г. По содержанию воды, углеводов, а также по энергетической ценности могар выдает средние показатели. Однако, могар немного подходит для употребления в пищу людьми из-за жесткой оболочки семян. Поэтому требует дополнительной обработки для приготовления хлеба. В моем рецепте кушать подготовительные этапы приготовления сырья», — добавила Сурминова.
Как отметила разработчик, могар устойчив к высоким температурам, потому культивируется в основном в южных регионах. Но, проведя собственное исследование, команда выяснила, что для выращивания могара пригодны и земли Новгородской районы. Уже есть предприятия, заинтересованные в этом. «Кроме того, могар — это растение, которое можно использовать для разных нужд. Сено могара лучше усваивается организмом звериного, чем ячмень, пшеница. Зеленая масса культуры содержит сахар, витамины, каротин, полноценные по аминокислотному составу белки, углеводы, макро- и микроэлементы. Помимо этого, семя содержит спирт, дрожжи, крахмал и т. д. Растущий спрос на семена могара в последние годы свидетельствует об актуальности этой цивилизации как кормовой», — пояснила она.